Mezcla la crema agria y el agua helada en un procesador de alimentos equipado con una hoja de metal. Agregue los ingredientes secos y la ralladura de limón. Procese 10 segundos para combinar. Coloque los trozos de mantequilla en el tazón y pulse 10 veces. Retire y amase suavemente a mano hasta que se forme una bola suave de masa. La masa debe ser moteada con trozos de mantequilla. Envuelva con celofán plástico y deje reposar, refrigerado por lo menos 2 horas (o hasta 3 días).

En un tazón pequeño, mezcle ricotta, yemas de huevo, hierbas, sal y pimienta. Reserva.

Precaliente el horno a 400 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y espolvoree ligeramente con harina.

Tome la masa fría y reposada y córtela en cuartos. En una superficie de trabajo enharinada, enrolle la masa en 4 discos redondos. Cada pieza debe tener 6 pulgadas de diámetro. Mueva los discos a la bandeja para hornear preparada.

Con una cuchara, coloca ¼ de taza de la mezcla de ricotta en el centro de cada disco, reservando un borde de 1½ pulgadas. Airee las rebanadas de mango sobre ricotta. Espolvorear mango con pimentón ahumado y una pizca de sal marina.

Dobla el borde descubierto de la masa sobre el relleno, formando pliegues, y deja aproximadamente 3 pulgadas del relleno expuesto. Cepille la masa expuesta ligeramente con agua y espolvoree con una pizca de sal adicional.

Hornea de 20 a 30 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retire del horno y transfiera a una rejilla para hornear. Dejar enfriar 15 minutos.

Para servir: Caliente ligeramente la galette antes de servir. Mezcle la rúcula con el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazone al gusto con sal y pimienta negra. Cubra las galettes con rúcula, prosciutto y queso parmesano rallado.